Sıcak bir yaz gününde bir külah dondurmanın tadı, pek çok şeyle karşılaştırılamaz.
Ancak, bu keyif kısa sürede sıcak havanın etkisiyle bir mücadeleye dönüşebilir.
Dondurmanın parmaklar arasında erimesi, peçetelerin yapışması ve hızlıca yenen dondurmanın ağızda donması gibi zorluklar hemen ardından gelebilir.
Verdiği mutlulukla birlikte bu geçici hazza ne kadar övgü yazılsa azdır.
Ama bu övgüleri başka bir makalede bulabilirsiniz; burada farklı bir konudan söz edeceğiz.
Japon üretici Kanazawa Ice’ın, sıcak havalarda erimeden şeklini koruyan dondurması birkaç yıl önce büyük ilgi gördü.
Bu dondurmayı üreten gıda uzmanları, birçok meyvede bulunan bir antioksidan olan polifenollerden faydalanmışlardı.
Bu sayede, parmak aralarından akmaya dirençli bir ürün ortaya çıkartmayı başardılar.
Peki, bu başarı nasıl elde edildi?
Dondurma, genellikle krema ve şekerle hazırlanıyor.
Makineler, bu tatlı karışımı soğutulmuş bir mikserde bir araya getirir ve kıvam alarak donar.
Salep, guar gamı ve karagenan gibi dengeleyiciler, dondurmada buz kristallerinin oluşumunu engeller.
Fabrikadan çıkan dondurmanın, buzluğunuza ulaşana kadar geçen süreçte hafifçe ısınması ve tekrar donması, iri, tatsız kristallerin oluşmasına neden olur.
Bu, dondurmanın ilk donuşunun ardından sıcak bir ortamda bekletilmesinin kaçınılmaz sonucudur.
Üreticiler, dondurmanın bu süreçten fazla zarar görmemesi için deniz yosununu kullanıyor.
Deniz yosunundaki karagenan ve guar tohumlarından elde edilen stabilizatörler, bu konuda yardımcı oluyor.
Dondurmanın erimeyerek kauçuksu bir yapı kazanması ise beklenmedik bir durum.
Cameron Wicks, Wisconsin Üniversitesi’nde akademisyen olarak çalışırken erimeyen dondurma videolarını izledi ve süreci incelemeye karar verdi.
Kanazawa Ice’ın polifenolleri nasıl yoğunluk dengeleyici olarak kullandığını merak etti.
Çünkü bitkilerden elde edilen polifenol molekülleri, mühendislik özellikleriyle değil, sağlık potansiyelleriyle bilinir.
Erimeyen dondurma, püreye dönüşürse
Wicks, laboratuvar ortamında bir polifenol olan tanik asidi çeşitli oranlarda krema karışımlarına eklemeye başladı.
Kremayı %0,75, %1,5 ve %3 oranında tanik asitle karıştırdığı deneylerde, oran yükseldikçe yoğunlukta belirgin bir artış gözlemledi.
Karışımları 24 saat boyunca soğutmasının ardından %3’lük karışımın ancak bıçakla kesilebildiğini fark etti.
Elde ettiği jel, bardaktan düşmeden ters çevrilebiliyordu.
Mikroskop altında incelediğinde, daha yüksek polifenol konsantrasyonlarının daha belirgin yağ tanecikleri oluşturduğunu tespit etti.
Wicks ve meslektaşları, tanik asidin kremadaki proteinlerle etkileşerek yağ damlacıklarının birleşmesine engel olan bir ağ oluşturduğunu belirledi.
Bu nedenle, bu polifenolün kullanıldığı dondurma kolay kolay erimiyor.
Eriyen yağ kristalleri aşağıya doğru akamıyor çünkü polifenol sayesinde bir destek ağı tarafından tutuluyor.
Ama bu kimyasal yöntem, dondurmayı “zamanı durduran” bir süper gıda yapmıyor.
Bunu, dondurmaya bir destekleyici kıyafet giydirmek gibi düşünebilirsiniz.
Wicks, zaman geçtikçe dondurmanın şeklini korumakla birlikte dokusunun pudinge benzemeye başladığını gözlemledi.
Uygulanan polifenoller, dondurmanın sıcaklığını korumasını sağlamıyor.
Dolayısıyla, “erimeyen dondurma” ilk bakışta cazip görünse de, çoğu insanın beklentileriyle örtüşmeyebilir.
Bir vanilyalı dondurma yerken, ilk ısırıkta bunun aslında patates püresi kıvamında olduğunu fark etmek hayal kırıklığına neden olabilir.
Polifenoller, gelecekte dondurmaların daha uzun yolculuklara ve sıcak ortamlara dayanıklı hale gelmesi için stabilizatör olarak kullanılabilir.
Peki, saç kurutma makinesine karşı dayanıklı ya da saatlerce şeklini koruyacak şekilde tasarlanmış yüksek dozda polifenollü dondurmalar, market raflarına ulaşacak mı?
Bunu zaman gösterecek.
