Erzincan’da yaşayan Şavak Aşireti üyeleri, yüzyıllardır süregelen geleneksel yöntemlerle ürettikleri Erzincan tulum peyniri sayesinde hem bölge ekonomisine katkıda bulunuyor hem de eşsiz bir lezzeti yaşatmaya devam ediyor. Üretim süreci, gün doğmadan başlayarak gece yarılarına kadar sürüyor. Yüksek rakımlı yaylalarda beslenen akkaraman koyunu ve kıl keçisinin sütünden elde edilen coğrafi işaretli bu peynir, 3-4 aylık olgunlaşma sürecinin ardından satışa sunuluyor.
Şavak Aşireti’nin yaylalardaki zorlu mesaisi, günün ilk ışıklarıyla başlıyor. Küçükten büyüğe herkesin bir araya geldiği bu üretim süreci, sadece ekonomik bir faaliyet olmanın ötesinde, aynı zamanda önemli bir kültürel miras olarak yaşatılıyor. Sabah ve öğleden sonra olmak üzere iki kez sağımı yapılan koyun sütü, şirdan maya ile mayalanarak işleniyor. Ardından, geleneksel yöntemlerle peynir çadırlarına taşınan tulum peyniri, ilk olgunlaşma aşamasına bırakılıyor.
Üretici Mustafa Gün, süreci şu sözlerle aktarıyor:
“Sabah saat 10.00 ve 16.00’da süt sağım işlemlerimiz gerçekleştiriliyor. Sütler, şirdan maya ile mayalanıyor. Atlarla yaylalardan peynirleri çadırlara getiriyoruz. Burada çuvallara konulup 15 gün bekletiliyor. Sonrasında Kemah tuzu ile baskı yapıyoruz ve 4 ila 7 gün dinlendirdikten sonra soğuk hava depolarına gönderiyoruz.”
Erzincan merkezdeki tesislerde ise peynire son dokunuşlar yapılmakta. Soğuk hava deposu sahibi Nihat Baydil, “Yayladan gelen taze peyniri 10 gün bekletip tuzluyoruz. Daha sonra bez çuvallara koyup bir hafta on gün daha dinlendiriyoruz. 120 gün olgunlaştırdıktan sonra 25 kiloluk, 5 kiloluk ve 1 kiloluk paketler halinde Türkiye’nin dört bir yanına ulaştırıyoruz” diyerek süreci özetliyor.
Şarküteri esnafı, Erzincan tulum peynirinin gördüğü ilgiden son derece memnun. Esnaf, “Bu peynir hem lezzeti hem de doğallığıyla halkımızın sofrasında aranan bir ürün. Erzincan’dan Türkiye’nin her köşesine güvenle ulaştırıyoruz” şeklinde görüşlerini paylaşıyor.
Erzincan tulum peyniri, zorlu ama gurur verici bir emeğin ürünü olarak sofralarda yer bulmakta ve bölgenin kültürel zenginliğini her lokmada hissettirmektedir. – ERZİNCAN
